Artikel erschien in: ÖKO-TEST September 2011
Rubrik: Magazin
Warenkunde ÖleFit for Fett
Oliven-, Sonnenblumen- und Rapsöl hat fast jeder schon zum Andünsten oder Braten benutzt oder zur Salatsoße dazugegeben. Argan-, Walnuss- oder Sesamöl hingegen stehen nur in wenigen Küchen. Schnuppern Sie mit uns in die Vielfalt der verschiedenen Öle!
Olivenöle zu verkosten, ist eine Wissenschaft für sich - fast so wie das Weintesten. Auf den Löffel damit, herunterschlucken, fertig, so einfach geht das nicht. Das meinen zumindest professionelle Verkoster wie der italienische Signore Giorgio Colli. Er braucht die Nase, die Augen und die Zunge, um ein Öl zu "schmecken": Das in einem kleinen Plastikbecher befindliche Öl wird zunächst im Ruhezustand erschnuppert, dann der Becher in der warmen Hand geschwenkt, temperiert und so das Aroma zur vollen Entfaltung gebracht. Beim anschließenden Schmecken muss die Flüssigkeit möglichst lange im Mund bleiben und dabei ständig Luft eingesaugt werden. Denn um den Geschmack zu empfinden, sollte er unbedingt durch die Nase strömen. Damit kein Aromamolekül entweichen kann, werden beim Herunterschlucken die Lippen fest zusammengepresst.
Der Preis: bis zu 120 Euro pro Liter
Nach der Kostprobe lautet das Urteil nicht selten "fehlerhaft". Dann schmeckt das Öl schmierölig, lakig, erdig, wurmstichig, gurkenartig oder modrig. Der Grund dafür können verdorbene Oliven sein. Auch ÖKO-TEST beanstandete immer wieder Olivenöle, die sensorisch nicht viel hermachten. Nicht zuletzt wegen negativer Schlagzeilen rund ums Olivenöl hielten in den vergangenen Jahren viele andere Öle Einzug in die deutschen Küchen. Rapsöl beispielsweise, das manche wegen seiner gesunden Fettsäuren als das heimische Olivenöl bezeichnen, wird immer häufiger an die Salatsoße gegeben oder zum Kochen verwendet. Das Öl, das man früher vor allem zum Schmieren von Traktorenmotoren nutzte, wurde durch neu gezüchtete, kaum noch bitter schmeckende Sorten und nährstoffschonende Pressverfahren küchenfähig.
Eine besondere Ölspezialität, die hierzulande seit ein paar Jahren von sich reden macht, ist das Arganöl. Es wird aus den Kernen der olivenähnlichen Arganfrüchte hergestellt, die nur im südwestlichen Marokko zwischen Essaouira und Agadir wachsen. Die trockenen Fruchthüllen müssen erst aufgebrochen, die mandelartigen Kerne, die etwa so groß sind wie Sonnenblumenkerne, von Hand herausgenommen, von ihrer Schutzhaut befreit und geröstet werden. Die Mandeln werden anschließend in Steinmühlen gemahlen, mit Wasser verrührt und aus dem Teig, der entsteht, löst sich langsam das Öl. Arganöle werden zunehmend maschinell gepresst. Nur die sehr hochwertigen und teuren Öle stellen die Frauen der Amazigh-Berber noch traditionell in Handarbeit her. Ein Liter dieses Öls kostet um 120 Euro. Die gleiche Menge Nussöl bekommt man für weniger als die Hälfte. Sehr viel günstiger sind Kernöle aus Sonnenblumen, Raps oder Distel. Sie kosten zwischen einem und acht Euro pro Liter. Für Olivenöl muss man je nach Qualität zwischen fünf bis zu 55 Euro berappen. Der unterschiedliche Preis verrät auch etwas über die Herstellung und Qualität der Öle.
Quelle:
ÖKO-TEST September 2011
www.oekotest.de
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