In vino veritas?

Wie Trauben für Weine verarbeitet werden sollten und was dem Rebensaft zugesetzt werden darf, das wird derzeit dagegen noch auf EU-Ebene diskutiert. Zwar wurde bereits beschlossen, dass es eine EU-weit gültige Bio-Kellerrichtlinie geben wird. Doch die Ausgestaltung zieht sich in die Länge. Es sei leider ein sehr schwieriges Thema, da sich die Weinbau treibenden Länder nicht einig seien, sagt Beate Fader, Beraterin für ökologischen Weinbau am Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinhessen-Nahe-Hunsrück in Oppenheim.

Unterschiedliche Auffassungen herrschen in den Ländern unter anderem darüber, wie der Zusatz an Schwefel zu handhaben ist. Bis es also verbindliche Vorgaben gibt, was in den Wein darf und was nicht, gilt: Geregelt ist nur der Anbau der Trauben. "Daraus folgt, dass es bis dahin keinen ‚Öko-Wein' gibt, sondern auf dem Etikett nur ‚Wein aus Trauben aus ökologischem Anbau' steht", erläutert Beate Fader. Oder anders gesagt: Es kann zur Zeit noch passieren, dass eine Flasche Rot- oder Weißwein zwar das staatliche grüne Öko-Label ziert, weil dafür Trauben aus kontrolliertem ökologischen Anbau verwendet wurden. Nach ökologischen Prinzipien gekeltert wurden sie aber nicht.

Dabei ist an sich klar, was der Ausdruck "nach ökologischen Prinzipien gekeltert" heißen könnte. Denn das hat schon vor Jahren der Bundesverband ökologischer Weinbau, Ecovin, in Oppenheim in seinen Richtlinien festgeschrieben. Und auch die Bio-Anbauverbände haben zum Teil Vorschriften für den Weinkeller verabschiedet. In den Ecovin-Richtlinien wird auch ein heißes Eisen angefasst: der Schwefelzusatz. Der Zusatzstoff ist umstritten, da er bei empfindlichen Menschen Kopfschmerzen, Übelkeit oder Asthma hervorrufen kann. Er ist aber zur Stabilisierung nötig, weil ein Wein sonst nur sehr kurze Zeit haltbar wäre.

Jeder Weinkenner weiß, dass viele Rebensäfte mit der Dauer der Lagerung an Geschmack gewinnen. Darum sind auch bei Ecovin schweflige Verbindungen gestattet - wenn auch der "geringst mögliche Einsatz an schwefliger Säure anzustreben ist", so die Richtlinien. Das ist möglich, wenn nur gesunde Trauben verwendet werden und die Verarbeitung sehr schonend erfolgt.

Wie viel Schwefel ein nach Ecovin-Kriterien erzeugter Rebensaft in sich haben darf, wurde nicht konkret festgelegt. In den Bioland-Richtlinien werden 110 Milligramm pro Liter (mg/l) Schwefeldioxid für einen Roten und 140 mg/l für einen Weißen empfohlen, wenn der Restzuckergehalt unter fünf Gramm pro Liter beträgt (140 bzw. 180 mg/l bei Zuckergehalten über fünf Gramm pro Liter). Die Menge des Schwefelzusatzes hängt also davon ab, wie viel Zucker im Wein enthalten ist. Konventionelle rote Rebensäfte mit weniger als fünf Gramm Restzucker pro Liter dürfen hingegen bis zu 150 mg/l Schwefeldioxid in sich haben, für Weiß- bzw. Roséwein gilt: 200 mg/l. Für Weine mit mehr als fünf Gramm Restzucker sind hier 200 mg/l Schwefel für Rot- und 250 mg/l für Weiß- und Roséwein erlaubt.

Letztendlich kann aber nur der Winzer sagen, wie viel Schwefel konkret im Wein enthalten ist, denn jeder hat seine eigenen Methoden. Sicher ist nur, dass Bio-Weine wesentlich weniger Schwefel in sich haben als konventionelle. Ganz ohne geht es eh nicht, selbst wenn auf den Zusatz ganz verzichtet wird. Denn die im Wein enthaltenen Hefen produzieren stets ein wenig Schwefel -, und zwar bis zu 30 Milligramm pro Liter.


So darf Ecovin-Wein behandelt werden

Die Liste der erlaubten und empfohlenen Behandlungsmittel erscheint lang. Doch mit Ausnahme von Schwefel sind die Substanzen harmlos.

• Kohlensäure und Stickstoff
• Schweflige Säure, Kaliummetabisulfit
• Hefe, Trockenhefe und unverdünnte frische Hefe
• Thiamin und Hefenährsalze zur Förderung der Hefebildung
• Saccharose (Zucker) und Bio-Traubenmostkonzentrat zur Anreicherung
• Milchsäurebakterien, Kaliumbikarbonat und Calciumbikarbonat zur Entsäuerung
• Speisegelatine, Hausenblase, Kasein und Kaliumkaseinate, Hühnereiweiß, eisenarme Bentonite, Siliciumdioxid als Gel oder kolloidale Lösung sowie Gummi arabicum zur Klärung
• Tannin, Aktivkohle, Kupfersulfat (max. 0,5 Gramm pro 1.000 Liter), Zitronensäure (zur Stabilisierung von Eisen), pektolytische Enzyme und Kaliumbitartrat zur Schönung und Stabilisierung.

Wein mit grünem Bio-Siegel

Ein Wein, der nur das staatliche Bio-Siegel trägt, kann im Weinkeller mit allem behandelt worden sein, was auch die konventionellen Winzer einsetzen. Noch. Es soll demnächst EU-weite Richtlinien für die Bio-Kellerwirtschaft geben. Ein erster Vorschlag wurde im Sommer 2010 allerdings zurückgezogen. Bis zur Einigung aller Länder kann es noch dauern.


Quelle: ÖKO-TEST Kompass E-Nummern

Ich lege ehrlich gesagt sehr viel Wert auf solche Siegel. Vielleicht ist das nicht immer richtig, aber man vertraut halt eher auf geprüfte Waren und hofft natürlich auch, dass sie ordentlich geprüft werden