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Ananas - Genuss ohne Reue (Gelesen: 26369 mal)
Hema
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Beiträge: 6394

Ananas - Genuss ohne Reue
30. Dezember 2012 um 11:14
 
Frische Ananas ist vollreif ein gesundes exotisches Vergnügen. Manchem verleiden die Inhaltsstoffe jedoch den Spaß: Einige Minuten nach dem Verzehr brennen Zunge und Mund; bei einigen reißen sogar die Mundwinkel ein. Das ist nun weder eine Allergie,die es auch gibt, die sich aber anders äußert, noch durch die enthaltene Fruchtsäure bedingt. Schuld an den Reizungen des Mundes sind die in Ananas enthaltenen Enzyme. Sie spalten u.a. Eiweiße, weswegen der Extrakt oder Bromelain auch als "Fleischzartmacher" Verwendung findet. Aus dem gleichen Grund werden Gelatine-Tortengüsse nicht fest, wenn man sie über einen Belag aus frischer Ananas (oder auch Kiwi oder Papaya, die ähnliche Eigenschaften haben) gibt.

Isst man die frische Frucht, kommen die Enzyme in Kontakt mit der Mundschleimhaut und der eiweißspaltende Effekt setzt ein. Einfrieren und tauen oder einsalzen (!), wie gelegentlich im Netz empfohlen, haben keinen Einfluss auf die Enzymaktivität. Man kann die Substanzen nur inaktivieren oder entfernen. Ananas in Dosen hat durch die erfolgte Erhitzung über 70 ° keine nennenswerte Enzymaktivität mehr.

Wer frische Ananas essen will, ohne die unangenehmen Erscheinungen zu erleiden, sollte den Mund nach dem Verzehr gründlich spülen und auch die Mundecken waschen und abreiben. Alternativ kann man die ganze Ananas in den Backofen geben, ein handelsübliches Fleischthermometer einstecken und die Frucht auf eine Kerntemperatur von 70 ° bringen, indem man sie bei niedriger Wärmezufuhr erhitzt. Natürlich kann man sie auch zerteilt kochen oder Stücke braten für den Nachtisch. Wichtig ist nur, dass die Temperatur der Inaktivierung erreicht wird.

Ungeachtet dieser inhaltsstoffbedingten Erscheinungen sollte man jedoch bei Ananas auf "bio" und "fair" gehandelte Früchte achten, denn in den Hauptanbaugebieten wird konventionell unter z.T. unwürdigen und für die Arbeiter gefährlichen Bedingungen produziert. Hierbei kommen Pestizide zum Einsatz, die in Europa teilweise bereits verboten sind. Hohe Belastungen des örtlichen Trinkwassers mit nachfolgenden Erkrankungen der Landbevölkerung sind die Folge. Obgleich die Höchstwerte in den Früchten nicht überschritten wurden, sollte man nach dem Schälen und Entsorgen der Schale die Hände waschen. Man entfernt nicht nur den Saft, der bei empfindlicher Haut zu Reizungen führen kann, sondern auch evtl. Pestizidrückstände von der Schale auf der Haut.

Im "Standard" gab es diesen Bericht schon 2008 zu den Herstellungsbedingungen in Costa Rica:

Ananasanbau in Costa Rica

Auch dazu:

Nur Bio-Ananas pestizidfrei

Das LGL zur Pestizidbelastung im Jahr 2008:

Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in exotischen Früchten von Januar bis Juni 2008

Ein aktueller Bericht vom WDR:

Ananas - Südfrucht mit Nebenwirkung?

Wenn man diese Dinge beachtet, steht einem Genuss ohne Reue und mit gutem Gewissen nichts mehr im Wege.
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« Zuletzt geändert: 30. Dezember 2012 um 23:44 von Hema »  
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marthasoed
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Beiträge: 9

Re: Ananas - Genuss ohne Reue
Antwort #1 - 05. Januar 2013 um 16:00
 
Interessanter Beitrag! Dass man Ananas einsalzen kann, hab ich ja noch nie gehoert. Brrr...aber gute Info:)
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Hema
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Beiträge: 6394

Re: Ananas - Genuss ohne Reue
Antwort #2 - 05. Januar 2013 um 19:16
 
marthasoed schrieb am 05. Januar 2013 um 16:00:
Interessanter Beitrag! Dass man Ananas einsalzen kann, hab ich ja noch nie gehoert. Brrr...aber gute Info:)


Das mit dem Einsalzen sollte man ja auch bitte nicht nachmachen: Wirkungslos gegen die Enzymaktivität, und man verdirbt sich nur die Freude am Exoten. Das war ein "Tipp" aus dem Netz, wo man bekannterweise neben manchem guten Rat auch viel Unsinn findet. Zwinkernd
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JogDial
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Re: Ananas - Genuss ohne Reue
Antwort #3 - 07. Januar 2013 um 13:37
 
Ich habe auch die Erfahrung gemacht, dass es hilfreich ist, die Ananas eine Nacht im Kühlschrank aufzubewahren. Danach hatte ich den Eindruck, dass die "Säure" (Enzym?) weitaus milder war - fast komplett verschwunden.

@Hema: War das nun ein Einzelfall, oder ist das denkbar?
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Hema
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Beiträge: 6394

Re: Ananas - Genuss ohne Reue
Antwort #4 - 07. Januar 2013 um 14:09
 
Kann schon sein.
Wie weit zerkleinert war denn die Ananas?

Spontan würde mir jetzt zwei Möglichkeiten einfallen:

1. Die eiweißspaltenden Enzyme haben sich über Nacht selbst verdaut, das sind ja auch Eiweiße. Das könnte man bei aufgeschnittener Ananas erwarten.
2. Die gekühlte Ananas bewirkte eine Kühlung des Mundes, wodurch die Temperatur beim Verzehr deutlich unter dem Temperaturoptimum der beteiligten Proteasen lag. Das wäre unabhängig von einer Zerkleinerung.

Könnte man aber ausprobieren:

Ananas zerlegen und über Nacht im Kühlschrank lagern. Die eine Hälfte kühl verzehren, die andere Hälfte, nachdem sie wieder durchgehend mindestens zimmerwarm geworden ist. Wenn die erwärmte Ananas wieder die bekannten Erscheinungen hervorruft, lag es an der Kühlung des Mundes.
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JogDial
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Beiträge: 1296
Großraum: Europa
Re: Ananas - Genuss ohne Reue
Antwort #5 - 07. Januar 2013 um 19:22
 
also ich hatte sie unzerkleinert im Kühlschrank - ist schon eine weile her, deshalb bin ich mir nicht mehr sicher, wie lange ich sie gelagert hatte. Es können durchaus schon 2-3Tage gewesen sein...

Zersetzen sich diese Enzyme nicht von alleine mit der Zeit? Ich hatte auch den Eindruck, dass eine frisch gekaufte Ananas deutlich aggressiver wirkt...
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Hema
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Beiträge: 6394

Re: Ananas - Genuss ohne Reue
Antwort #6 - 08. Januar 2013 um 07:37
 
Die isolierten  Enzyme verlieren durch verschiedene Faktoren an Aktivität, Autolyse ist einer davon. Genaueres muss ich aber erst einmal nachschauen, ich bin mir auch nicht sicher, ob das schon im Detail bekannt ist. Es kommt darauf an, welche Funktion diese Enzyme für die Ananas-Pflanze selber haben. Im Ananas-Saft sind auch Protease-Inhibitoren und ich weiß nicht, wodurch die inaktiviert werden. Von anderen Pflanzen ist mir bekannt, dass z.B. manche Enzyme, die bei der Freisetzung von Giftstöffen (Frassfeinde!) oder bei der Freisetzung der Samen (Auflösung der Gewebeschichten um die Samen) eine Funktion haben, erst durch Verletzung des Gewebes oder nach einiger Zeit aktiv werden.

Nachtrag:

Abschließend klären konnte ich es nicht.
Es gibt Informationen, die nahelegen, dass die Stabilität des Bromelains konzentrationsabhängig ist, wobei die Stabilität bei höherer Konzentration größer ist als bei niedrigerer. Die Lagerungstemperatur bis Zimmertemperatur scheint keinen relevanten Einfluss zu haben; bei Lagerung bis zu einer Woche wurde keine Aktivitätsminderung bemerkt. Versuche an Mäusen zeigen auf, dass bei entsprechender Zufuhr sogar im Verdauungstrakt noch relevante Aktivität erhalten bleiben kann.

BRENDA, eine Informationsdatenbank zu Enzymen

Proteolytic activity and immunogenicity of oral bromelain within the gastrointestinal tract of mice.

Proteinase activity and stability of natural bromelain preparations.


Vielleicht war es jedoch etwas ganz simples: Sorten könnten einen unterschiedlichen Gehalt an Bromelain aufweisen. Du hattest sie doch ganz gelagert, also nicht vorher von DIESER Ananas ein Stück gegessen und dann einen Unterschied zu dem Stück danach bemerkt?
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« Zuletzt geändert: 09. Januar 2013 um 11:43 von Hema »  
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Mannu
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Beiträge: 5

Re: Ananas - Genuss ohne Reue
Antwort #7 - 16. Juni 2013 um 15:26
 
Ich kann Ananas leider garnicht essen wegen der Säure, schon ein Stückchen gibt bei mir Sodbrennen der besonderen Art - ganz übel!
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Federica
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Beiträge: 16
Berlin
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Re: Ananas - Genuss ohne Reue
Antwort #8 - 14. Oktober 2013 um 15:35
 
Danke für diesen interessanten und hilfreichen Beitrag! In letzter Zeit hatte ich nach Ananas-Genuss nicht nur Probleme im Mund sondern auch noch üblen Juckreiz am ganzen Körper - ich hoffe, das gibt sich, nachdem ich die Frucht erhitzt habe.
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Tobias990
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Beiträge: 51

Re: Ananas - Genuss ohne Reue
Antwort #9 - 27. September 2016 um 15:05
 
Ich liiiiebe Ananas über alles! Mitleid an alle, die eine Allergie oder sonstiges dagegen haben.

Was ich allerdings überhaupt nicht mag, ist Ananasgeschmack bzw. Stückchen in Joghurt, Quark oder Cremes. Am liebsten esse ich sie doch pur und früher auch gerne zu Fleisch.
Habt ihr noch andere Ideen zu was man Ananas gut essen könnte (außer Pizza :-P) ?
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