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„Nose to tail“-Küche (Gelesen: 7235 mal)
Hema
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Beiträge: 6394

„Nose to tail“-Küche
02. Januar 2013 um 15:54
 
Der Begriff der „Nose to tail“-Küche geht zurück auf ein Buch von Fergus
Henderson “The Whole Beast: Nose to Tail Eating” aus den Jahren 1999
bzw. 2004 (amerikanischer Markt). In dem Buch geht es um die möglichst
vollständige Verwertung des Schweins in der Küche. Da verschiedene Teile
des Schweins wie Innereien in der amerikanischen Küche eine eher
untergeordnete Rolle spielen, mag der Gedanke dort neu erscheinen.
Nur in einigen regionalen Küchen, die Zutaten und Zubereitungen der
ehemaligen Sklaven- bzw. Afroamerikanerküche („Soul food“) enthalten,
sind diese von größerer Bedeutung.

Hierzulande ist die vollständige Verwertung eines Tieres auch im Rückgang
begriffen. Gefragt sind das reine Muskelfleisch in verschiedenen
Zerkleinerungsstufen und Wurst, schon Fleisch mit Schwarte verkauft
sich schlechter. Innereien werden häufig nur noch zu Wurst verarbeitet,
Teile wie Pfötchen, Schwänzchen oder Ohren sind allenfalls noch
Bestandteil lokaler Spezialitäten. Vor allem die jüngere Generation
ist bei zurückgehenden Kochkenntnissen mit der Zubereitung von
Innereien manchmal überfordert und so mancher ekelt sich auch
insgeheim vor Teilen, deren man ihre Funktion im Tierkörper noch
ansieht.

Das war nicht immer so. Als in vielen ländlichen Gegenden noch die
Hausschlachtung verbreitet war, war auch die vollständige Verwertung
an der Tagesordnung: Alle Sorten von Fleisch, Schinken und Wurst
wurden selbst bereitet und haltbar gemacht. Was man nicht verarbeiten
konnte oder wollte, wurde Teil des „Schlachte-Essens“, der „Schlacht-Platte“,
die eine der seltenen Gelegenheiten darstellte, frisches Fleisch zu essen. Dies
erklärt zum einen die Üppigkeit dieser Mahlzeiten, aber auch den vielerorts
üblichen Brauch, der Nachbarschaft zumindest etwas von der Wurstsuppe
(das ist die Kochbrühe der Kochwurst und des Wellfleischs) mit Einlage
zukommen zu lassen, wenn sie schon nicht zum Schlachtfest geladen war.

Heute ist der Städter solchen Gewohnheiten entfremdet und so manchem ist es
auch ganz lieb, wenn das Fleisch in der Kühltheke nicht mehr allzu sehr an seine
Herkunft erinnert. Einiges, was im frischen Zustand wenig absatzfähig wäre, mag
noch als Wurst verkauft werden können. Einer feinen Brüh- oder Leberwurst sieht
man die Zutaten nicht mehr an und so finden manche Stücke noch ihren
bestimmungsgemäßen Gebrauch.

Frisches Fleisch ist heute hier überall und zu jeder Jahreszeit verfügbar.
Doch zur Ehrlichkeit des Fleischverzehrs gehört das Bewusstsein um die Herstellung.
Das betrifft nicht nur die Haltung bis zum Tod des Tieres. Es erscheint auch angemessen,
dass man das Tier, das für den eigenen Konsum starb, wenigstens möglichst vollständig
aufisst und nicht nur Filet und Co. herauspickt und den Rest ins Hundefutter gibt.
Mit dem Pfälzer Saumagen kann man jedoch viele nicht mehr begeistern.

Andere Küchen in Europa sind da noch deutlicher von der vollständigen Verwertung
geprägt. In Italien werden z.B. gefüllte Schweinefüsse serviert und in Schottland
ist „Haggis“, der gefüllte Schafsmagen, Nationalgericht.

Die „Nose to tail“-Küche will die „vernachlässigten“ Teile wieder in den Blick rücken.
Das ist ökologisch sinnvoll und ethisch angemessen. Vielleicht trägt dieser Ansatz
dazu bei, vergessene regionale Spezialitäten neu zu entdecken und deren
Küchentradition wieder zu beleben
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Hema
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Beiträge: 6394

Re: „Nose to tail“-Küche
Antwort #1 - 28. Dezember 2014 um 15:05
 
Etwas Experimentierfreude beim Kochen kann sehr schmackhafte und mittlerweile ungewöhnliche Gerichte ergeben.

An Rezepten finden hier in der Sammlung etliche, die diesem Prinzip entsprechen, Leber und Herz, ein ganzes Lammvorderviertel aus dem Backofen, Rinderbacke, Mehrfachverwertung aus einem ganzen großen Hähnchen.

Meine Entdeckung der letzten Zeit: Lammherzen.
Außerordentlich zart, mit nur dezenter Lamm- und auch Herznote.
Bestes Muskelfleisch, auch wenn es nicht vom Skeletmuskel stammt.
Der Versuch lohnt.
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